Украинские школы и садики с 1 января 2022 года перешли на новое меню. Теперь вместо привычных сосисок и макарон детям должны готовить блюда с труднопроизносимыми названиями (вроде супа авголемоно), сомнительным сочетанием продуктов (как борщ со сливовым вареньем), а также почти без соли и сахара.
Новое “здоровое” меню для детей разрабатывал известный украинский шеф-повар Евгений Клопотенко по заказу жены президента Елены Зеленской, которая курирует проект "модернизации" питания в школах. Клопотенко работал над блюдами совместно со специалистами министерств экономики, образования и здравоохранения, а также Госпотребслужбы. И следовать новым правилам обязали все школы Украины.
Но первые же дни реформы детского питания показали, что у нее масса недочетов. У поваров нет оборудования, чтобы готовить по меню Клопотенко, еда получается пресная и неаппетитная. А главное - все эти новомодные блюда многие дети просто не едят.
Родители, видя, что дети приходят домой голодными, массово жалуются на меню от Клопотенко и Зеленской, ругаются с руководством учебных заведений и поварами. И забрасывают гневными комментариями звездного повара в соцсетях.
“Страна” разобралась, что не так с новым меню для школ и садиков, и выделила пять главных проблем реформы, которую внедрила жена Зеленского.
1. Дети не хотят это есть
В прошлом году Минздрав по инициативе Елены Зеленской разработал новые нормы школьного питания.
Шеф-повар Евгений Клопотенко придумал для школ 160 новых блюд, которые теперь должны готовить повара по всей стране. Главное, что предложил шеф-повар, - меньше хлеба, меньше сахара и соли, больше овощей и фруктов, больше мяса.
Названия многих блюд и их рецептура повергла обычных школьных поваров в шок. К примеру, Клопотенко предложил подавать детям бланманже, суп авголемоно, фриттату, чили кон карне, пан де калатрава, соус Бешамель, наггетсы и множество других популярных за рубежом, но абсолютно непривычных для украинцев кулинарных изысков.
Звучит красиво, но на практике оказалось, что школьникам все эти ресторанные нововведения с лобио и ризотто буквально пришлись не по вкусу.
В некоторых школах блюда почти полностью приходится выбрасывать - их никто не ест.
“Рецепты, которые рекомендует Евгений Клопотенко, – это тихий ужас. Из разряда "я художник, я так вижу". Например, из 20 рабочих день рекомендуют 10 дней давать тыкву, которую дети не любят. Они увеличили бобовые в три раза в то время, когда дети вообще не едят бобы. Позавчера в одной школе была фасоль с тушенными овощами – все 100% отход, ее никто не съел. В итоге дети были голодные”, - рассказывает “Стране” один из школьных поваров.
Часто выглядят новые блюда, приготовленные по меню Клопотенко, мягко говоря, неаппетитно.
"Все без соли, какао без сахара и молока. Вот то светлое - омлет", - пишут родители в Фейсбуке Евгению Клопотенко
Одна из главных претензий к новому меню Клопотенко - отсутствие соли и сахара. Несладкий чай и какао почти невозможно заставить выпить детей, особенно детсадовского возраста.
"Дети в садике любят бутерброд с белым хлебом, маслом, сыром и сладкий чай – их отменили. Если раньше в норме на 100 грамм блюда было от грамма до полтора соли (в зависимости от блюда), то сейчас все снизили до 0,3 грамма. Считайте, соли вообще нет. Сахар убрали полностью. Раньше на 100 грамм какао было 20 грамм сахара, а в чай – 15 грамм. Оставили только 5 грамм сахара на 100 грамм компота, но это тоже считай что ничего", - жалуется повар в одном из детских садиков Киевской области.
Еще одно нововведение - вместо белого хлеба по новому меню положено готовить цельнозерновой. Опять же - дети его не едят.
"Его даже невозможно технически разрезать – вместо хлеба получается крошка", - говорит повар.
Поставщик продуктов для школ и детских садиков, который знаком с подготовкой реформы первой леди изнутри, утверждает, что к разработке нового меню подошли крайне непрофессионально.
"Технолога от нашей компании приглашали, чтобы помочь сформировать меню на начальной стадии. Но через две недели она позвонила и сказала, что отказывается участвовать в этой инициативе, потому что компетентных специалистов там нет и никто не понимает, что такое детское питание”, - рассказывает “Стране” источник.
Все опрошенные “Страной” сотрудники школ утверждают, что никто не был готов к такому кардинальному изменению меню. Школьники привыкли к совершенно другой еде, и насильно приучить их правильно питаться по желанию Елены Зеленской и именитого шеф-повара не получится.
К тому же в Украине много малообеспеченных и многодетных семей, для которых раньше питания в учебных заведениях для детей было спасением - таким образом они могли сэкономить на еде. А теперь дети возвращаются домой после уроков голодными и опустошают весь холодильник.
Неудивительно, что последние несколько дней родители устраивают поварам и руководству школ настоящий бунт.
“Родители в гневе. Приходят ругаться с поварами, кричат: верните картошку пюре с рыбой и котлетами, и молочные каши. Они считают, что мы им чуть ли не геноцид устраиваем. А что мы? Если мы не будем готовить по этому модному меню Клопотенко, нас завалят проверками и уволят”, - рассказывает “Стране” повар одной из киевских школ.
Гнев родителей достигает своего апогея в соцсетях. Вот несколько примеров комментариев возмущенных родителей под постом Евгения Клопотенко.
"Полезно — это хорошо. Но что делать, если ребенок это есть не хочет? Получается, что большую часть времени в детском саду ребенок голодный. Потому как еда пресная и не аппетитная. Извините, а гастрит и язву желудка потом кто будет лечить детям и за чей счет?"
"Ваши гадские соусы дети не едят, практически никакие соусы не едят маленькие дети, запомните это! Это издевательство над детьми и их родителями, Вы взяли большой грех на душу этими изменениями".
"С подругой-воспитательницей разговаривала, она говорит, все в унитаз выкидывают, дети ничего не едят, заставить их не имеют права, а дети голодные плачут, что это есть не будут. В обед запивать нечем, никакого компота, чая нет. В рецептуре — добавление яиц в блюда, а яйца не завезли, бо тендер еще не прошел".
Многие родители в комментариях советуют Клопотенко самому есть свои блюда и “перестать издеваться над детьми”. Или же начинать такую реформу не с садиков и школ, а с Верховной Рады.
Справедливости ради, есть и те, кто нововведения в школьном меню одобрил.
"В нашей школе (Киев) еда стала намного вкуснее и эстетически привлекательнее. Дети одобрили (а у нас в семье достаточно высокие стандарты питания). Но соли мало".
"У наших уже начали менять, дети удивляются фасоли, новым котлетам и вкусному какао В ШКОЛЕ. Смакуют с удовольствием".
"А в нашей школе готовят вкусно! Спасибо. Мы и раньше пили не сладкий чай и компот, почти не солим еду. Еда должна быть полезна и вкусна, как у Клопотенко".
Но так повезло далеко не всем. И у того, почему блюда от Клопотенко часто получаются несъедобными, есть свое объяснение.
2. У поваров нет оборудования
Украинские повара даже при большом желании не могут воссоздать ресторанные блюда от Клопотенко на среднестатистической школьной кухне - подходящего оборудования просто нет.
То есть реформу с новыми фешенебельными блюдами уже внедрили, а обеспечить школы и садики кастрюлями для их приготовления “забыли”. Вся техника, на которой работает большинство поваров, родом еще из Советского Союза.
При этом расходы по новому меню и оборудованию по факту легли на местные бюджеты.
“Да, какие-то субвенции будут предоставлять, но это капля в море. В данный момент оборудования для правильного приготовления всех этих блюд от Клопотенко просто нет”, - говорит “Стране” директор одной из школ.
А стоит такое оборудование очень дорого.
"Для того чтобы вовремя справиться с завтраком для 1-4 школьных классов, нам нужно три пароконвектомата (печь с высокой эффективностью передачи тепла) и хотя бы одно Vario (кухонный центр). Одна кастрюля Vario стоит от 350 до 500 тыс. грн, а пароконвектомат – от 20 до 50 тыс. евро. Помимо этого, на кухне должны быть овощерезки, картофелечистки, мясорубки – это все тоже огромные расходы”, - объясняет “Стране” директор школы в одной из областей Украины.
По ее подсчетам, чтобы готовить по новому меню от первой леди, на обычную тысячную школу нужно закупить крупного оборудования на 100 тыс. евро. Таких денег у местных бюджетов нет.
“Мы работаем на советских печах, мы не можем купить то, что они предлагают. Наверное, только Киев может похвастаться количеством оборудования на кухне, и то не факт", - говорит директор школы.
Источник “Страны”, участвовавший в подготовке презентации реформы школьного питания от Елены Зеленской, подробно объясняет, почему нереально воплотить в жизнь все эти новомодные рецептуры на существующей базе украинских учебных заведений.
"Изменить и переписать рецептурник 1987 года, по которому мы работали до 1 января, нужно было давно. Но проблема в том, что они это сделали кардинально и пафосно. Возьмем форум первой леди, на котором она презентовала первое меню. Так вот оборудование они использовали только свое – на нем можно делать все. Плюс у них команда из шести сильнейших шеф-поваров, которая приезжает за три дня и на отдельной кухне делает всю грязную работу (зачищают мясо, делают закваску, чистят овощи). А на локацию, где проходит презентация, они приезжают уже с готовым полуфабрикатом”, - рассказывает источник “Страны”.
В свою очередь, школьные и детсадовские повара приходят на работу в 4 утра каждый день, и по законодательству не имеют права даже с вечера на утро почистить картофель. Все нужно делать из-под ножа за два часа до приготовления пищи.
"На презентацию первой леди они приезжают с красивой отборной продукцией. Школьная еда готовится на сцене, в очень дорогом оборудовании при директорах школ и департаментов образования. Это глубочайшая ошибка - звать на презентацию меню директоров, не пообщавшись с родителями. На презентации все действительно получалось вкусно, потому что продукты невозможно испортить – ее готовит не рука человека, а машина, которой ты задаешь определенные программы. Таких машин в школах нет”, - говорит источник “Страны”.
На те же проблемы обращают внимание Клопотенко повара в комментариях под его постом. Он же в ответ советует поварам обращаться с просьбой купить оборудование к директору школы, а тот должен обратиться к органам местной власти.
По словам опрошенных “Страной” сотрудников школ, меню Клопотенко хорошо подошло бы для ресторана, где у шеф-повара есть возможность 15 минут стоять над одной тарелкой и доводить ее до идеала. Но ресторанный бизнес и питание детей – это абсолютно разные вещи.
“В ресторанном бизнесе все легко и просто: приходит шеф-повар, стоит над авторским блюдом, ему дают хорошее оборудование и продукты, и он делает шедевры. В нашей ситуации все гораздо хуже. Повару надо за перерыв накормить 1000 детей в школе. Он не может стоять и фигурно выкладывать пучок петрушки на каждую тарелку. Невозможно накормить 1000 человек горячей порцией, особенно когда Клопотенко требует, чтобы все подавалось авторски”, - объясняет “Стране” сотрудник одной из школ.
О том же говорит и инсайдер “Страны”.
“Клопотенко – популист, который понятия не имеет, что любят дети. В школах нужно давать есть то, что нравится всем. Клопотенко же в своем меню предлагает готовить, например, борщ со сливовым вареньем без сахара, жареный гречаный биточек, соус бешамель и все в таком духе. Это подходит для ресторанов, но не для школы. А что сделали с подачи Клопотенко - со своим рестораном пришли в школу. Но так не бывает", - отмечает наш собеседник.
3. Еду продолжают втихаря солить, а в чай кладут сахар
Некоторые учебные заведения, видя, что дети остаются голодными, а почти вся безвкусная фасоль и овощи под соусом Бешамель после обеда отправляются в утиль, начали тихо саботировать новые нормы.
“Мы все равно солим еду и добавляем в чай и какао сахар, как раньше. Иначе дети все это просто не едят”, - признался “Стране” повар одной из сельских школ.
Другой повар рассказал, что после того, как обед почти полностью пришлось выбросить (его никто не съел), он убрал из меню чечевицу и фасоль и планирует заменить их кашей, к которой дети привыкли.
В еще одной сельской школе Киевской области родители сами “втихую” сбросились на сахар и договорились с поварами, чтобы его добавляли в чай.
Некоторым учебным заведениям даже проверяющие органы прямым текстом советуют поступать точно так же.
"На данный момент я не занимаюсь ничем, кроме того, что посещаю родительские комитеты и пытаюсь договориться. Вчера мы приглашали на встречу одну из представительниц санэпидемстанции. Она посоветовала родителям давать детям с собой сахар и соль в виде стиков", - говорит директор одной из черкасских школ.
4. Еда подорожала
Внедрение нового меню сразу же привело к удорожанию питания в школах и детских садиках.
Его цена зависит от региона и местной власти - где-то за питание платят полностью родители, где-то расходы покрывает частично или полностью местный бюджет.
"В Одессе уже в садах убрали соль сахар вообще и хлеб. Считаю это бредом. Дети и так маленькие плохо едят, а еще и не соленое и не сладкое. Я не говорю, что там надо прям насаливать и килограммами сыпать сахар, но и убирать полностью тоже не вариант. Порции уменьшили, зато цену с 37 грн подняли до 45 потому, что овощи добавили", - пишут в комментариях шеф-повару.
Кроме того, тонкости нового меню от Клопотенко спровоцировали рост цен и на отдельные продукты, необходимые для приготовления придуманных им блюд.
"Само меню тоже подорожало, потому что увеличились порции. Помимо этого, если раньше мы могли готовить блюда из всей курицы (ножек, спинки и т.д.), то сейчас отбивные или котлеты можно делать только из филе курицы и без шкуры. На минуту – курица сейчас стоит ровно столько же, сколько свинина и говядина. Естественно, в закупке филе подорожало сразу на 60%”, - сообщает “Стране” поставщик еды в школы и детские садики в одном из регионов Украины.
Тот же собеседник “Страны” обращает внимание на то, что меню от Клопотенко не такое уж и здоровое.
"Из специй раньше был только соль и лавровый лист. В то же время в меню Клопотенко есть специи, которые вызывают аллергию. Для старшеклассников мы иногда добавляли душистый перец. Но если мы еще и старшеклассников переведем на новое меню, то точно этой атаки от родителей не выдержим – для них мы готовим по-старому", - говорит наш собеседник.
"Еще буряк вареный на терке натертый без соли и капли масла. Ни один ребенок не притронулся к еде, два человека вырвало", - пишут в комментариях Клопотенко.
"В садиках это вообще ужас, платишь за целый месяц питания, а ребенок максимум кусок хлеба съел. Потому что "не меньше соли и сахара", а они вообще отсутствуют".
Родители также обращают внимание на странное сочетание продуктов.
"Меню неплохое, но сочетание продуктов ужасное, например на завтрак салат из свежей капусты, каша и мясное, и запивается это все кефиром. Зачем кефир с утра? Как сочетать свежую капусту и кефир? Это вздутие и отрыжка как минимум, а могут и колики даже быть", - пишет в комментариях Клопотенко возмущенный родитель.
"Какао с молоком, фасолью и огурцами, и апельсинами. Как вам такое сочетание?" - пишет родитель, и прикрепляет фото в подтверждение.
Вот еще пример, как на самом деле выглядит так называемый горячий школьный обед после реформы: оладьи, смазанные сгущенкой неизвестного происхождения, четыре печенья "Мария" и стакан чая. Цена обеда - 18 грн.
5. Повара увольняются
Проблема с новым детским питанием, которое невозможно ни нормально приготовить, ни съесть, отодвинула все прочие сложности в украинской системе образования на второй план.
"Сейчас мы видим полное отсутствие коммуникации между детьми, родителями и властью, сплошная ненависть. Например, если в школе плохо преподают английский или нет учителя по математике – это вообще сейчас не проблема по сравнению с питанием. В одной из школ даже сорвали питание, потому что коллектив просто не вышел на работу. Они ведь привыкли к благодарности детей и нормальным условиям работы", - объясняет “Стране” поставщик продуктов питания.
Бунт против нового меню от первой леди зреет не только среди родителей. Гораздо серьезнее забастовка поваров. Многие уже уволились, и по прогнозам собеседников “Страны”, если новое меню не пересмотрят, скоро на кухнях садиков и школ просто некому будет готовить.
“Думаю, до конца месяца мы потеряем 30% поваров в школах города. Сейчас вообще происходит забастовка персонала: каждый день уходит минимум 3-4% кадров, потому что из-за нового меню они стали врагами - и детям, и их родителям. Персонал уходит, потому что их ненавидят. А некоторые повара работают в школе по 20 лет. Условно, если раньше баба Валя была звездой школы, потому что пекла сладкую булочку, которую любят дети, сейчас она отпала автоматически – сахар и белую муку нельзя добавлять в пищу”, - рассказывает “Стране” поставщик продуктов в школы.
Версия Клопотенко: виноваты неквалифицированные школьные повара
Елена Зеленская, по чьему “заказу” и было составлено новое меню в рамках оздоравливания нации, пока хранит молчание и никак не комментирует эти проблемы.
Зато на шквал критики от родителей уже отреагировал Евгений Клопотенко. Но отреагировал довольно странно.
Главный тезис Клопотенко сводится к тому, что это не он разработал невкусные блюда, а просто его шедевры не умеют готовить повара на местах.
По его словам, соль и сахар не должны были полностью исчезнуть из школьных блюд.
"Если в школе уже сейчас отказались полностью от сахара и соли, то это не корректно. Мы с командой специально пролоббировали переходный этап. Это означает, что количество соли и сахара должно уменьшаться постепенно", — заверил повар.
По его словам, рецепты были утверждены при содействии Министерства здравоохранения, а школы получили выбор: либо самим адаптировать свое меню под новые нормы, либо составлять его на основании рецептов, разработанных шеф-поваром.
Клопотенко заявил, что некоторые повара в украинских школах и садиках обладают недостаточной квалификацией для того, чтобы начать готовить новые блюда, и поэтому повар со своей командой намерен запустить в феврале-марте этого года специальные тренинги в регионах Украины, чтобы их обучать.
Но вопрос: почему такие тренинги решили проводить спустя два месяца после запуска реформы, а не до ее начала?
Клопотенко призвал родителей самостоятельно проверять питание в школах и садиках и сообщать о несоответствии законодательству и технологическим картам в Госпродпотребслужбу через чат-бот в Telegram.
Опрошенные “Страной” повара, поставщики продуктов питания и сотрудники учебных заведений заявляют, что менять систему питания для детей нужно - но не так, как это сделала Елена Зеленская вместе с Клопотенко.
Подобную реформу нельзя было так резко внедрять по всей стране. При грамотном подходе это должен был быть пилотный проект на базе нескольких школ в каждом городе. При условии постоянных консультаций не только с директорами, но и с детьми и их родителями. Чтобы новые блюда поражали не только своими непривычными для среднестатичтических поваров названиями, но и были съедобными.
“Внедрять новое меню нужно. Но с умом. Допустим, сократить сахар и соль вполовину, а не убирать полностью. Оставить белый хлеб для детей, у которых нет аллергии на глютен. К меню нужно подойти дифференцированно, но нельзя все рубить на корню. Особенно для страны, где 80% детей – социально незащищенные”, - говорит “Стране” источник среди поставщиков питания для школ.
И добавляет: “Для родителей важно, чтобы ребенок был сыт. Если он придет домой голодным, то и власть для них будет г@вно. Приготовить красоту на обычных советских печах невозможно, а что говорить о селах? Неудивительно, что родители считают эту реформу геноцидом их детей".
Уже можно констатировать, что попытка изменить пищевые привычки украинских детей с помощью меню от Клопотенко провалилась. Ведь даже если в школе ребенок от голода и съест овощное рагу, дома его по-прежнему будет ждать картошка с салом. А за углом в ларьке - чипсы и сладкая газировка. Которую он выпьет еще с большим удовольствием, если утром в школе на завтрак давали безвкусную фасоль.
