Из-за войны в Украине может закрыться больше половины ресторанов. В их числе - известные столичные заведения. Как выяснила “Страна”, в Киеве уже прекращают работу два популярных ресторана - “Kritikos” и “Редкая птица”. На очереди - ряд других заведений, о закрытии которых собственники пока не готовы публично.
Совладелец расположенной около Бессарабки в центре Киева “Редкой птицы” Дмитрий Заходякин (ему также принадлежит сеть "Хлебный", рестораны Agatha и Holy Burger) в комментарии “Стране” объяснил решение закрыть ресторан тем, что во время войны, и еще несколько лет после ее завершения заведения с подобной концепцией “никому не будут нужны”.
“Авторские рестораны, “рестораны праздника” в ближайшие годы в Украине работать не будут. Поэтому “Редкая птица” закрывается. Это ресторан авторской кухни, со сложной историей, с баром, с вечеринками... Все это сейчас никому не надо, и не нужно будет еще несколько лет”, - сообщил “Стране” ресторатор.
Под угрозой закрытия - еще один ресторан Заходякина в Киеве, “Agatha”, а также до половины кафе из популярной сети “Хлебный”.
“Пока мы пробуем работать с “Agatha”, закроем ли мы его - не знаю. “Хлебный” пока тоже работает. Но я не знаю, что будет через месяц. Если ситуация с трафиком не будет улучшаться, придется закрыть еще и половину “Хлебных”, которые сейчас работают”, - отмечает ресторатор.
Что касается “Kritikos”, который расположен на Печерске, этот ресторан попытался работать в Киеве последние несколько недель в условиях войны. Однако выручка оказалось слишком низкой: ее хватает только на зарплату сотрудникам и закупку продуктов, а за аренду владельцам платить уже нечем.
“Решение закрыть "Kritikos" - вынужденная мера. Помещение ресторана находится в аренде, а возможности платить за неё сейчас нет”, - объясняет “Стране” совладелица ресторана Екатерина Любчик.
Арендодатель не захотел войти в положение и освободить ресторан от платы или хотя бы предоставить скидку на время войны. А клиентов в столице сейчас слишком мало, и речи о заработке вообще не идет.
“На сегодняшний день выручка ресторана, подобного "Kritikos", 25-30 тыс. грн в день - это ни о чем. 60 тыс. грн - это считается “супер”. Из этих денег ни один ресторатор не заработает - они пойдут на покрытие зарплат сотрудникам и закупку продуктов. А еще прибавьте к этому коммунальные платежи на сумму почти в 200 тыс. грн и счет за аренду. Это просто неподъемно. Тем более, неизвестно, когда закончится война. Если бы мне сказали, условно, что 15-го мая мы победим, 16-го отпразднуем, а 17-го уже можно работать в полную силу - можно было бы затянуть пояса и продолжать работать. А так - мы просто не вытянем”, - говорит Екатерина Любчик.
Истории этих двух заведений - только начало волны массовых закрытий ресторанов в Украине из-за войны, предупреждают эксперты. По оптимистичному прогнозу, на рынке останется лишь половина заведений, а по самому пессимистичному - войну переживут лишь 30% ресторанов, существовавших до вторжения РФ.
“Страна” опросила ключевых игроков рынка ресторанного бизнеса в Украине, чтобы понять, как заведения пытаются выжить во время войны, и что их ждет после.
“В ресторане 15 человек, а 10 из них с пистолетами”
Ресторанный бизнес в Украине третий год переживает сложные времена. По отрасли сильно ударили карантинные ограничения, когда заведения вынуждены были простаивать месяцами. Теперь же из-за войны часть ресторанов, которые оказались в зоне боевых действий, просто уничтожены. А другая часть, которой повезло не попасть под обстрелы российских войск, оказалась на распутье: либо пытаться работать в условиях войны, чтобы поддержать экономику и сотрудников (при этом не рассчитывая даже на минимальную прибыль), либо вовсе закрыться.
Один из своих ресторанов во время войны потерял известный ресторатор Михаил Бейлин (владелец сети ресторанов "Bigoli", "Vino e Cucina", "Piccolino", "Vero Vero", "Catch", "Хуторець на Дніпрі", "Кувшин", а также совладелец столичного фуд-холла Kyiv Food Market).
"У нас был ресторан "Toskana Grill" в Буче. От него мало, что осталось. К сожалению, мы его пока относим к списанным", - рассказал Бейлин "Стране".
Несколько киевских заведений ресторатор уже открыл в условиях войны. Пока что они работают в режиме сокращенного меню, так как есть некоторые проблемы с поставкой продуктов. Несколько крупных поставщиков потеряли свои склады из-за военных действий.
"Сейчас у нас в тестовом формате работают такие рестораны: "VINO e CUCINA", "Bigoli", "Кувшин", "Хуторець на Дніпрі". Мы для себя поставили задачу в течении месяца посмотреть, как все работает. Не до конца отлажена система доставки продуктов по понятным причинам. Например, мы стоим в очереди на поставку моцареллы, а рыбу для "Catch" вообще завозим невероятным образом", - сообщает Бейлин.
Запустить бизнес в условиях войны помогло лояльное отношение арендодателей - все собственники помещений фактически временно аннулировали арендную плату.
"Все с пониманием отнеслись к ситуации, поэтому арендодатели выставили нам “нулевой счёт". Мы исходим из такой модели в переговорах: "Дайте нам поработать, а потом мы вернёмся с предложением, сколько мы можем платить в рамках нашей экосистемы”", - отмечает Бейлин.
Сеть Бейлина специализируется на более дорогом сегменте, однако есть и демократические проекты, например, "Kyiv Food Market". Причем, по словам Бейлина, как раз демократический сегмент сейчас пострадал больше всего.
"Мы со скепсисом смотрим на демократические проекты, так как именно аудитория этих ресторанов получила наибольший ущерб во всех проявлениях. Поэтому некоторые проекты будем запускать только в режиме летних террас. Например, "KyivFoodMarket", ресторан "VeroVero" на Подоле", - рассказывает Бейлин.
И уточняет, что вопрос запуска заведений усложняет географическое расположение. Например, Подол - специфический район, где раньше работали два бизнес-центра, гостиница "Radisson", из которых шла клиентура в заведения. Сейчас судьба этих объектов под вопросом, что, естественно, повлияет на ожидаемое количество гостей.
"Или тот же "KyivFoodMarket", в котором работали 24 ресторана. 12 из них наши, а 12 — принадлежат партнёрам. Пара рестораторов подтвердили желание открыться вместе с нами, остальные пока не решили", - отмечает Бейлин.
О прибыли речи пока не идет. При этом ресторатор с первых дней войны занимается волонтерской деятельностью. В частности, Бейлин с партнерами запустил проект демократичных ресторанов для людей почтенного возраста под названием "Паляниця". Этот проект кормит примерно 7-10 тысяч человек.
"Сейчас мы активно ищем любые возможности. Например, кормим жандармов из Франции, которые занимаются эксгумацией тел в Буче. Также у нас есть отдельный кейтеринговый бизнес: мы кормим посольства, предприятия, больницы. В рамках волонтёрского движения (гуманитарное и военное направление) мы второй месяц кормим от 10 до 20 тыс/день", - сообщает Бейлин.
Из-за войны резко изменилась клиентура ресторанов. Причем самым неожиданным образом.
"Мне недавно звонил приятель из Вены, я как раз сидел в ресторане "VINO e CUCINA”. Он спросил: "Как дела?". Я говорю: "Сижу в ресторане, где 15 человек, а 10 из них с пистолетами. Вот такие дела", - рассказывает "Стране" ресторатор.
По словам Михаила Бейлина, ядро посетителей ресторанов дорогого сегмента составляли 200-250 тысяч человек, в числе которых были туристы и жители столицы, которые семьями ходили на ужины и обеды. Теперь же львиная доля клиентов этого рода заведений уехала из страны, спасаясь от ракет и сирен. В первую очередь, это женщины и дети.
"Мы потеряли часть аудитории женщин и детей, которые пока, к сожалению, не вернутся. Также дни рождения и корпоративы сейчас никто не проводит. Только деловые обеды. Зато теперь гостями наших ресторанов являются иностранные журналисты, иностранные эксперты. Мы за ними охотимся, но их доля пока незначительна", - отмечает Бейлин.
Кроме того, изменились потребительские предпочтения клиентов. В частности, резко снизилось потребление алкоголя, которое обычно составляет 30-40% чека.
"Плюс инфляция продуктов - цены выросли на 20-30% минимум. В связи с этим мы пересматриваем ценовую политику, однако философия нашей сети — мы никогда не идём на компромисс по качеству продуктов. Если мы предлагаем ризотто, то в блюде будет рис арборио, а не гречка", - отмечает Бейлин.
Пока что ресторатор не планирует закрывать какие-либо из своих заведений. Однако Бейлин полагает, что из-за войны Украину ждет перераспределение рынка ресторанного бизнеса и волна закрытий заведений.
"Процент закрытия ресторанов будет большой. На рынке преимущественно действовали романтики, фаталисты и энтузиасты с синдромом движения, которые не до конца понимали специфику экономики. А сейчас, в нынешних условиях, неизбежно массовое закрытие ресторанов", - уверен бизнесмен.
Работают, чтобы не читать новости и не сходить с ума
Ситуация на ресторанном рынке сейчас напрямую зависит от месторасположения бизнеса. В этом плане “повезло” западным областям Украины.
"Есть регионы, где бизнеса нет совсем - это восток и центр. В том числе Киев. При кажущемся наплыве людей в столице подавляющее большинство ресторанов закрыты - минимум 2/3 и не открывались. В Киеве на сегодняшний день работает не больше 20% ресторанов. На юге, в частности в Одессе, сейчас тоже вряд ли есть ресторанный бизнес. В Херсоне в условиях оккупации его и подавно нет. Но есть регионы, где бизнес либо хороший, либо нормальный - это запад Украины, условные Черновцы”, - анализирует в комментарии “Стране” президент Украинской ресторанной ассоциации (УРА) Сергей Трахачев.
Одними из первых в условиях войны стали активно открываться небольшие кофейни - они стабильно продолжают работают до сих пор. Однако, по словам Трахачева, это “не про бизнес”, не про заработок. Сейчас ни одно заведение не может похвастаться высокой выручкой. Она и близко не покрывает расходы.
По сути, это работа в убыток - но она по крайней мере позволяет сохранить рабочие места.
“Сейчас открыться себе могут позволить маленькие заведения. Крупные рестораны - это большие затраты на содержание. К тому же, покупательская способность упала, позволить себе обед в ресторане могут только единицы. Плюс - настроение у людей так себе. Посещение ресторана - это все-таки про веселье. А сейчас ресторан - это утилитарно поесть, встретиться со знакомым на чашку кофе или провести рабочую встречу. Но это точно не та история, которая была раньше. Это нельзя назвать бизнесом даже в Киеве”, - отмечает президент УРА.
Самой незавидной выглядит судьба сетевых проектов. Новые заведения в ближайшее время точно открываться не будут - им хотя бы старые сохранить. Мелким кафе и пекарням в этом плане проще: меньше оборудования, меньше сотрудников (достаточно одного баристы), меньше затрат - особенно если арендодатель вошел в положение и не берет с заведения плату во время войны.
“Но опять же, это не про бизнес. Это скорее про деятельность: вместо того, чтобы читать новости и сходить с ума, люди пытаются хоть что-то делать и хоть минимально прокормить себя”, - анализирует Сергей Трахачев.
Совладелец сети "Tarantino family" Дмитрий Федотенков первый ресторан в условиях войны запустил ещё в начале марта. С арендодателями удалось договориться - плату с заведений не берут. Со второго дня войны на базе заведений "Tarantino family" начала функционировать фабрика-кухня, которая кормит армию и по большей части беженцев. В данный момент уже 30 заведений сети работают в Киеве.
"Плюс я планирую открыть до 20 ресторанов к 7-8 мая. Про прибыль говорить пока сложно, но по крайней мере, персонал получает зарплату”, - отмечает Федотенков.
Другой ресторан, которым Екатерина Любчик владеет вместе с партнерами, смог открыться и работает в условиях войны - это "Итальянская редакция". Еще один ресторан "Eastman" находится в замороженном состоянии до лучших времен - там тоже помещение в аренде.
“Мы пока не собираемся закрывать другие заведения, только "Kritikos". "Итальянская редакция" работает, причём неплохо. Важно понимать, что рестораны, которые рассчитаны на невысокий чек, сейчас работают хорошо, потому что люди все равно хотят куда-то сходить. Но "Kritikos" - премиум-сегмент: весь наш клиент уехал из Украины и в ближайшее время не вернется в страну - многие арендовали жильё в Европе на полгода вперёд. А лето - это основа работы. Если в это время мы не заработаем, то зимой будет очень тяжело”, - отмечает ресторатор.
Она обращает внимание на слом тенденции: во времена, когда главной проблемой украинцев был коронавирус, тяжелее всего было ресторанам дешевого и среднего ценового сегмента, а премиум-заведения все равно пользовались спросом. Сейчас же, во время войны, все наоборот. Премиум-клиент уехал в Европу и тратит деньги там.
Российский след
Отдельно стоит рассмотреть вопрос тех заведений, которые до войны были связаны с российскими собственниками.
Долгое время оставалась неясной судьба десятков ресторанов, входивших в крупный российский холдинг Bulldozer Group. Это такие популярные заведения в Киеве, Одессе и Харькове, как Frou Frou, Eshak, "Желтое море", Queen Kyiv, Queen Country Club, Queen Odessa, "Рыба Пила", Not Only Fish, "Тануки", Fish Fetish и другие.
Как утверждает Александр Григоренко, экс-руководитель PR-службы Bulldozer Group, холдинга Bulldozer Group уже нет в Украине. А заведения, которые входили в этот холдинг, продолжат работать в Украине, но теперь самостоятельно.
Впрочем, достоверно неизвестно, как этот разрыв отношений был или будет оформлен юридически, и на самом ли деле рестораны больше не сотрудничают с российским холдингом - или же эти заявления - игра на публику и попытка сохраниться на рынке, не попав под законы военного времени. В данный момент представитель Bulldozer Group и украинские рестораны публично всячески пытаются отмежеваться от российских владельцев.
"С начала войны в Украине, которую начала россия 24 февраля, было принято единогласное решение партнёрами разорвать любые отношения с владельцем управленческого международного холдинга “Bulldozer Group” - россиянином Александром Орловым", - заявил "Стране" Александр Григоренко.
Он уточнил, что все рестораны на территории Украины, которые входили в состав холдинга, были самостоятельными, и владельцы их были и есть гражданами Украины. Bulldozer Group осуществлял управленческую деятельность этих ресторанов, помещения которых находятся в аренде.
При этом с первых дней войны рестораны продолжали работать, развозили еду для теробороны, ВСУ, пожилых людей и нуждающихся.
"С 25 февраля все рестораны в Киеве, Одессе, Харькове были открыты для волонтеров, сотрудников, всех, кто готов встать на защиту нашей страны – Украины. Наша миссия была – обеспечить едой ВСУ, терроборону, больницы, приюты, а также людей, которые сидели в бомбоубежищах или просто нуждались в ней. На сегодняшний день было приготовлено 374 543 порции еды и свыше 800 посылок нуждающимся: продукты, одежда, детское питание и все необходимое для детей, средства гигиены и медикаменты", - сообщил Александр Григоренко.
По его словам, рестораны передавали необходимую помощь в Чернигов, село Синяк, Ирпень, Бучу, Гостомель, Ворзель, Харьков, Иванков, Большая Димерка, Белая Церьков, Богдановка, Заселье, Житомирская область, Днепр, Черкассы, село Мокрици, село Олизаревка, села в Ивановском районе, Катюжанка, Феневычи, Шпыли, Ягидне и другие села и города.
"В данный момент открыты для посетителей рестораны - Virgin Izakaya Bar Kyiv, "Рыба Пила", Такахули, Eshak (по данному ресторану международным холдингом Bulldozer Group отозвана франшиза, название и концепция будет меняться однозначно). Остальные рестораны, входившие в холдинг, будут ли открываться или нет, зависит от их украинских владельцев", - отметил Александр Григоренко.
На данный момент владельцы ресторанов не объединяются в группы или новый холдинг, и будут работать уже как самостоятельные бизнесы.
Три главных проблемы ресторанов
Сейчас главная проблема для ресторанов, которые хотят открыться во время войны - команда. Ведь большинство сотрудников выехали за границу или на запад Украины, либо ушли на фронт.
“Из-за войны большая часть персонала (около 70%) - разъехались”, - рассказывает “Стране” Екатерина Любчик. Уточняя, что в их числе были не только официанты, но и управляющая ресторана (с ключами и документами из сейфа) и бухгалтер, которая оказалась в оккупированном Ирпене и весь март просидела в подвале. К счастью, она выбралась живой.
“На второй день войны мне позвонили двое сотрудников и сказали, что хотят бесплатно готовить еду для волонтерства. Весь март и апрель мы готовили для волонтеров - сначала для Киева, потому для Бучи и Ирпеня. Эти сотрудники работают до сих пор и помогают мне закрывать ресторан “Kritikos”, - отмечает Любчик.
Дмитрий Федотенков также рассказал “Стране”, что из-за войны многие его сотрудники уехали, но понемногу удается собирать команду обратно.
“Основная проблема, с которой мы столкнулись, запуская рестораны в войну, это наличие персонала. Кроме того, в первое время не было продуктов - сейчас 90% провизии мы уже можем покупать”, - рассказывает Федотенков.
Вторая проблема ресторанов, которые пытаются работать в условиях войны - отсутствие клиентов.
По словам Екатерины Любчик, средний чек в "Kritikos" (ресторане премиум-сегмента) за время работы в войну не превышал тысячу гривен. При этом в заведении днем занято всего 2-3 стола. Раньше основновной доход ресторану приносил ужин, но сейчас из-за комендантского часа и клиенты, и сотрудники разъезжаются по домам уже в 7-8 часов вечера. Киевляне за два месяца войны привыкли экономить и ужинать дома.
Сегодня количеством занятых столиков не может похвастаться ни один ресторан.
“Сейчас у нас около 5-7% от довоенного оборота. Это очень мало. Тут даже не важно, по деньгам или по гостям - это одно и то же. Понемногу мы подрастаем, но все равно - это не бизнес”, - сообщил “Стране” ресторатор Дмитрий Заходякин.
Дальнейшая судьба заведений напрямую зависит от количества посетителей и, как следствие, прибыльности бизнеса.
“Мы открыли все, что могли. Сейчас посчитаем. То, что будет рентабельно - оставим, остальное - закроем. Ситуация пока непонятная. Мы открыли “Holy Burger” “SteakHouse”, “Agatha” и около 10 кафе “Хлебный” в Киеве. Остальные откроем, если будет выгодно”, - говорит Заходякин.
Третья проблема - комендантский час (с 22:00 до 5:00 в столице) и ограничение продажи алкоголя (в Киеве разрешено торговать спиртным только с 11:00 до 16:00).
Из-за этого больше всего страдают рестораны и бары, чья концепция предполагает продажу алкоголя и основной поток клиентов вечером и ночью. Большинству заведений в таких условиях открываться просто нет смысла.
“Бар мы открывать не планируем, поскольку не имеем права торговать алкоголем после 16:00. Бар у нас работал с 17:00. Открывать его раньше ради еды смысла никакого нет. Еда в нашем случае немаржинальная - к нам ходят, чтобы выпить, мы зарабатывали на алкоголе", - говорит "Стране" совладелица Ведьма-бара “Лысая гора” Олеся Остафиева.
По ее словам, бар сможет открыться только после того, как будет изменено время комендантского часа и снимут ограничения на продажу алкоголя. Сейчас бар закрыт. Большинство сотрудников уехали из Украины. Владельцы оплачивают только коммунальные расходы, охрану, интернет - от аренды хозяин помещения освободил заведение на время войны.
Откроется ли бар в дальнейшем, зависит от того, когда закончится война.
“Это большое испытание для ресторанной сферы. Многие, кто работал впритык по рентабельности, закроются. Выживут те, у кого была подушка безопасности, у кого есть возможность перекредитоваться. Но абсолютно все, даже с подушкой и хорошим концептом, не бесконечно смогут протянуть. Все будет зависеть от того, как долго продлится война”, - отмечает Олеся Остафиева.
Те рестораны, которые решили работать, несмотря на комендантский час и запрет на алкоголь после 16:00, отмечают, что это сильно бьет по клиентопотоку. Но есть и другая причина: алкоголь - это про праздник и веселье, а сейчас людям не до этого.
“Сейчас никто не выпивает 2-3 бутылки вина за обедом. Если алкоголь и заказывают, то очень мало - буквально один бокал. Во-первых, он ограничен в продаже - до 16:00. Во-вторых, у людей нет настроения выпивать и радоваться жизни”, - объясняет трудности работы Екатерина Любчик.
Дмитрий Федотенков также сообщил “Стране”, что из-за комендантского часа посетителей в его заведениях стало в два раза меньше. Исчезла основная - вечерняя - посадка гостей.
“Люди приходят в основном на обеды, а до семи вечера уже все разбегаются. Выходит, мы потеряли главный поток гостей и главный доход - ужин”, - сообщает Дмитрий Федотенков.
Еще одним источником прибыли для заведения были мероприятия - свадьбы, корпоративы, дни рождения. В условиях войны все это стало неактуальным.
“24 февраля у нас в ресторане должна была пройти свадьба. Мы уже все подготовили, закупили продукты… И тут - война. Естественно, сейчас уже никто не будет отмечать ни свадьбы, ни дни рождения”, - отмечает Екатерина Любчик.
Сохранится 30% ресторанов
Все опрошенные “Страной” игроки рынка сходятся во мнении, что для крупных сетевых ресторанов наступают тяжелые времена.
“Кофейни, булочные, закусочные с небольшим чеком будут оживать и работать. Маленькие кофейни более динамичные, у них несколько сотрудников, поэтому им легче наладить рабочий процесс. Но большие рестораны - это сейчас нерабочая история. Возможно, будут хорошо работать доставки. Но опять же нужно рассчитывать на очень маленький чек - люди не готовы много платить за еду в ресторанах, даже те, у которых есть возможность”, - полагает Екатерина Любчик.
Сколько конкретно заведений в Украине сейчас работают, а какие закрыты, и какой процент заведений уже не откроется никогда, эксперты рынка пока судить не берутся. Президент УРА Сергей Трахачев в комментарии “Стране” признается, что никто в условиях войны не занимается сбором подобной статистики. И прогнозировать, что будет с отраслью дальше, пока невозможно.
“Мы не можем точно прогнозировать дальнейшую работу ресторанного бизнеса, потому что не знаем, когда и какой ценой мы победим в этой войне. Это математическая задача, в которой все - неизвестные. Неизвестно, сколько в Украине останется людей, какой у них будет доход, откуда брать персонал, какое будет налогообложение, как закончится история с неуплаченный арендой... У меня нет ни одной идеи, в которой я был бы уверен”, - рассуждает Сергей Трахачев.
По словам бизнесменов, ресторанный бизнес сильно пострадал в результате войны, и когда он сможет восстановиться (если вообще сможет) - большой вопрос.
“Половина ресторанов, в частности в Киеве, не переживет войну и закроется", - считает Екатерина Любчик. В числе выживших в основном будут те заведения, у которых помещения не в аренде, а в личной собственности.
Есть прогнозы еще более пессимистичные.
“Думаю, на рынке останется 30% ресторанов. 70% заведений не переживут войну”, - считает Дмитрий Заходякин.
Кроме того, вследствие войны явно упадёт покупательная способность. Соотвественно, будет спрос на рестораны уровня "средний" или "средний минус".
“Хорошо будут работать заведения формата "Пузата Хата", где низкий и средний чек. В целом будет смещение в сторону дешевых заведений", - прогнозирует Дмитрий Федотенков.
Ресторатор говорит, что количество ресторанов, которые удастся сохранить, напрямую зависит от того, сколько продлится война.
“Если она будет идти годы, то многие рестораны полностью обнулятся - придется строить все по-новой. Если же все закончится в ближайшие три месяца, то в принципе, заведения быстро восстановятся и будут работать. Возможно, будут единичные случаи, когда люди разочаруются и решат покинуть страну, закрыв бизнес, но об этом думать не хочется”, - считает Федотенков.
